Wildpilze - Speisen aus dem Wald

Für Liebhaber und Sammler von Speisepilzen gibt es einige wichtige Ratschläge und Hinweise, die beachtet werden sollten.

Zu Beginn möchten wir einige häufig gestellte Fragen bei Pilzwanderungen (er)klären.

Kann man den essen?

Der einfachste Schutz vor einer Pilzvergiftung ist, nur frische und zweifelsfrei als Speisepilze erkannte Arten für Speisezwecke zu verwenden. Eine Pilzart ist dann richtig bestimmt, wenn man alle zur Verfügung stehenden Merkmale richtig kombiniert und in Einklang mit dem zur Verfügung stehenden Wissen aus Erfahrung und Literatur gebracht hat.

Abschneiden oder rausdrehen?

Das kommt darauf an, würde der Rechtsanwalt sagen. Und so ist es auch beim Pilze sammeln. Die bekannten, schon im Wald oder Feld als Speisepilze zweifelsfrei erkannten Fruchtkörper kann man abschneiden, putzen und seinem obligatorischen Pilzkörbchen in haushaltsüblichen Mengen (max. ca. 2 Kg je Sammler und Tag) nach Hause transportieren. Andere Pilzarten, von denen man glaubt, sie verspeisen zu können oder aus Interesse gerne bestimmen möchte, sollte man mit der Stielbasis, die manchmal mehr als 5 cm in der Erde stecken kann, vorsichtig herausdrehen oder mit einem Messer heraushebeln. Einige wichtige Merkmale wie z. B. die sackartige Knolle von Knollenblätterpilzen stecken nämlich oft in der Erde.

Amanita phalloides - Grüner Knollenblätterpilz (tödlich giftig)

Darf man Gift-Pilze mit den Händen anfassen?

Es sind keine Pilze mit für den Menschen wirksamen Kontaktgiften bekannt. Frei nach Paracelsus macht stets die Dosis das Gift. Sie können Pilze also nach Bedarf anfassen und daran riechen. Auch Kinder können Pilze gefahrlos ohne Plastikhandschuhe anfassen, sollten sich aber danach stets die Hände waschen und natürlich die Hände nicht in den Mund stecken. Geschmacksproben (bitter, scharf, mild) dürfen nur bei sicher erkannten Gattungen gemacht werden, die keine schwer giftigen Arten enthalten. Dies sind z. B. alle Röhrlinge, Täublinge und Milchlinge.

Nachfolgende Grafik zeigt einen Fliegenpilz mit seinen makroskopischen Merkmalen

Merkmale Fliegenpilz aus Lüder R & F 2013

Die Pilz-Bestimmung ist gerade für Einsteiger ein schwieriges Unterfangen, das oft von Zweifeln und Unsicherheiten begleitet wird. Diese Unsicherheiten haben aber auch die Spezialisten, wenn sie eine für sich neue Pilzart gefunden haben. Für die korrekte Pilzbestimmung müssen alle Merkmale an frischen, reifen Fruchtkörpern richtig kombiniert werden und mit den Literaturangaben übereinstimmen. Weicht ein Merkmal ab, ist Vorsicht geboten.

Vertrauen Sie daher stets ihrem gesunden Menschenverstand und wenden Sie sich im Zweifel vor dem Verzehr an einen Pilzberater. Während der Hauptsaison (Ende Juli bis Anfang Oktober) wird in München immer montags in der Stadtinformation am Marienplatz sowie im Rathaus Pasing eine öffentliche Pilzberatung angeboten, die vom Verein für Pilzkunde München e. V. betreut wird. Die genauen Zeiten und weitere Informationen können Sie sich auf www.pilze-muenchen.de ansehen.

Auf www.dgfm-ev.de finden Sie eine Übersicht von Pilzsachverständigen sortiert nach Postleitzahlen. Die Ausbildung von Pilzsachverständigen wird von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und der Bayerischen Mykologischen Gesellschaft (vgl. www.pilze-bayern.de) koordiniert. Ebenso finden sie dort aktuelle Listen zu Gift- und Speisepilzen.

Die meisten Wildpilze sind roh unbekömmlich bis giftig! Mit wenigen Ausnahmen (z. B. Brätling und Steinpilz) müssen also alle Pilze ausreichend lang gegart werden. Empfohlen wird eine Garzeit von mindestens 15 Minuten bei 80° Grad. Roh stark giftige Arten wie z. B. Hallimasch sollten sogar 20 Minuten gegart werden oder vor der eigentlichen Zubereitung 10 Minuten in kochendem Wasser vorgegart werden.

Wenn Sie nach einer Pilzmahlzeit Anzeichen einer Vergiftung spüren, zögern Sie nicht, ärztlichen Rat zu einzuholen. In akuten Fällen sollten Sie schnellstmöglich ein Krankenhaus aufsuchen und dorthin auch Putzreste der Mahlzeit mitnehmen. Im Vergiftungsfall ist es für die weitere Behandlung entscheidend, welche Pilzart(en) konsumiert wurden.

Giftnotrufnummer 089–19240 (Klinikum rechts der Isar)

Die Radioaktive Belastung von Pilzen nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl 1986 ist immer noch ein Thema. Offizielle Informationen dazu gibt es beim Bundesamt für Strahlenschutz unter http://www.bfs.de/de/ion/nahrungsmittel/Pilze.pdf.

Unsere Empfehlung ist Speisepilze aus dem Wald mehr als Genussmittel zu betrachten denn als billige Sattmacher. Damit reduzieren Sie automatisch die Verzehrmengen und können locker mit der amtlich empfohlenen maximalen Verzehrmenge von 500 Gramm je Erwachsener und Woche „überleben“. Für ein feines Risotto mit Steinpilzen für 4 Personen reicht ein halbes Kilo Pilze leicht aus.

Tagliatelle mit Pilzragout

Pilze in Verbindung Alkohol sind nur in wenigen Fällen problematisch, solange Sie die Dosis insbesondere beim Alkohol moderat wählen. Denn Alkohol kann auch ohne Pilze giftig wirken. Unbedingt vermeiden sollten Sie Faltentintlinge (Coprinus atramentarius) und den Spitzschhuppigen Schrimling (Lepiota=Echinoderma aspera), da hier ernsthafte Probleme wie z. B. Atemnot auftreten können.

Coprinus atramentarius - Faltentintling (mit Alkohol stark giftig)